智能感官设备助力研究：煮熟腌制肉制品的营养、物理和风味特性
2024-11-05121Nutritional, physical, and flavour properties of cooked marinated meat products
Nutritional, physical, and flavour properties of cooked marinated meat products
煮熟腌制肉制品的营养、物理和风味特性（中国肉类研究中心）
德国AIRSENSE电子鼻对样品的香气具有高度的敏感性。即使挥发性化合物的轮廓稍有变化，也会导致不同的传感器反应。因此，它在分析肉类和肉制品的风味方面得到了广泛的应用。
日本INSENT电子舌通过智能味觉仿生系统模拟人类口腔的味觉器官来检测样品的味道，不同腌制熟肉制品的味觉属性不同。
研究结果发现理论基础和指导支持在大规模生产中使用现代肉类科学技术来提高中国传统肉制品的质量。同时，本研究首次为传统卤煮肉制品的工业化生产和风味控制提供了一些深刻的见解。
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